La cocina importa, cocina con identidad

En buena hora se realizan en Colombia dos eventos que buscan fomentar la investigación, la valoración y la salvaguarda de las cocinas tradicionales. En Cali acaba de culminar el primer Encuentro de Cocineros Tradicionales, realizado por el grupo de Investigación Fogones y Comunidades, y en Riohacha se inicia el 3 de noviembre La Cocina Importa, un evento que busca estimular la reflexión sobre el valor patrimonial de la cocina guajira y del Caribe.

Por: Weildler Guerra

Es de verdad crucial que las cocinas tradicionales colombianas sean estudiadas y promovidas, porque actualmente existe un conjunto de factores críticos, como la desconexión entre productos alimenticios y territorio y el deterioro ambiental, que ponen en riesgo este patrimonio nacional. Una de las amenazas más extendidas es la poca valoración que se tiene entre los propios colombianos de la cocina tradicional.
Las cocinas tradicionales están vivas en las plazas de mercado, hogares y puestos de cocina. Allí en la mesa familiar o en el mesón popular puede degustarse con sencillez y amplitud. El amplio recetario de las distintas regiones del país refleja su historicidad y heterogeneidad. No obstante, ella está ausente en gran parte de las cartas de los restaurantes del país y parecería que existiese un sentimiento de vergüenza hacia las preparaciones locales. Cuando en una de las telenovelas colombianas se quiere asociar a un personaje con la idea de rusticidad, se le pone a comer platos tradicionales de amplia arraigo en sectores rurales o urbanos del país. De esta forma, se estigmatiza a un amplio sector de la población y se menosprecian unos conocimientos que comprenden, para dar un ejemplo, el arte de cortar carnes, vegetales o pescados, así como los saberes acerca de las taxonomías y ontologías de ciertas preparaciones que en muchos casos tienen un amplio arraigo en la tradición prehispánica o colonial.
Algunos de nuestros restaurantes tienen una carta monótona. Hace sólo unas semanas se quejaba una amiga del interior del país del limitado margen de escogencia que tenía para tomar sus desayunos en el hotel del Caribe en donde se alojaba. Durante las mañanas esperaba del mesero la temida y rutinaria pregunta: ¿americano o continental? Irónicamente, este establecimiento hotelero se encuentra situado en la península de La Guajira, una región caracterizada por un extenso recetario cargado de historia y de símbolos. Recordé los variados desayunos de mi madre que añoraba los huevos revueltos con ostra perlífera de su infancia: huevos con diversos bivalvos como la almeja o el chipichipi, camarón molido con arepa, escabeche de sierra o de pargo, salpicón de diversos pescados, arepuelas de huevo aderezadas con anís, mero guisado, carne cecina desmechada, calentado de arroz de camarón con huevos revueltos, arepas de maíz morado con queso, entre muchas otras preparaciones que, de ser adoptadas, hubiesen sido un viaje exploratorio para mi amiga visitante que se asentarían gratamente en su memoria.
Debemos valorar nuestras cocinas pues, como dijera el antropólogo Sidney Mintz, estas son reconocidas cuando cuentan con una comunidad que prepare los platos, los coma, opine sobre ellos y sostenga diálogos provechosos en torno a estas opiniones.
wilderguerra@gmail.com

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